Дамплинги

https://en.wikipedia.org/

Дамплинги (от англ. dumpling) — собирательное международное название для обширной группы блюд из теста с начинкой, которые варят в воде или бульоне, готовят на пару, жарят во фритюре или запекают. В отличие от узких национальных терминов (пельмени, манты, равиоли), слово «дамплинг» является зонтичным брендом, объединяющим пельменную культуру всего мира.

История и легенда

Родиной классических дамплингов считается Китай. По одной из самых известных легенд, их придумал знаменитый врач Чжан Чжунцзин во II веке н. э. во времена династии Хань. Чтобы спасти крестьян от обморожений зимой, он заворачивал смесь из баранины, трав и перца в тонкое тесто, лепил их в форме ушей (чтобы напомнить о симптоме) и варил в остром бульоне. Блюдо согревало, улучшало кровообращение и спасало людей от гангрены.

Из Китая технология распространилась по Шелковому пути: так появились японские гёдза, корейские манду, тибетские момо, среднеазиатские манты и русские пельмени.

Отличие от пельменей

Хотя внешне они могут быть похожи, между классическими русскими пельменями и азиатскими дамплингами есть принципиальные гастрономические различия:

• Тесто. Для пельменей используют плотное пресное тесто на холодной воде (часто с яйцом). Тесто дамплингов заваривают кипятком или замешивают с добавлением крахмала (рисового, пшеничного или тапиоки). Оно получается невероятно эластичным, мягким и почти прозрачным после приготовления («мягким, как мочка уха»).
• Начинка. Пельменный фарш традиционно состоит из мяса (свинина/говядина) и лука со специями. Начинка дамплингов гораздо разнообразнее: свинина с креветками и капустой, рубленые гребешки, тофу с грибами шиитаке, паста из сладкой красной фасоли или даже шоколад.
• Форма и защип. Пельмени обычно имеют форму идеального полумесяца или «ушка». Дамплинги поражают геометрическим разнообразием: открытые корзиночки шу май, мешочки-цветы, треугольники цзяоцзы. Складки часто делают только с одной стороны, а мастера способны сделать до 20–30 микроскопических защипов, чтобы удержать внутри ароматный сок.

Знаменитые виды дамплингов

• Цзяоцзы (Китай) - классические полукруглые пельмени с мясом и пекинской капустой. Обязательный атрибут китайского Нового года.
• Сяо лонг бао (Китай) - шанхайские «суповые» дамплинги. Внутри оболочки из тонкого теста находится не только сочный фарш, но и застывший бульон (желе), который тает при приготовлении на пару.
• Ха гоу / Хар гау (Кантонская кухня) - полупрозрачные «хрустальные» дамплинги с начинкой из королевских креветок и бамбука. Тесто делается из смеси пшеничного и тапиокового крахмала.
• Гёдза (Япония) - наследие китайской кухни. Обычно крупнее китайских собратьев, с большим количеством капусты в начинке. Их сначала обжаривают с одной стороны до золотистого дна, а затем пропаривают под крышкой.
• Момо (Тибет, Непал, Бутан) - крупные круглые дамплинги, популярные в Гималаях. Начиняются яком, бараниной или картофелем с сыром.

Способы приготовления

Метод термической обработки кардинально меняет текстуру блюда:

1. Варка. Kлассический способ, делающий оболочку нежной.
2. Приготовление на пару. Самый здоровый метод. Традиционно используется бамбуковая пароварка (лонти). Пар сохраняет сочность начинки и делает тесто шелковистым.
3. Потстикеры (жареные дамплинги). Популярная техника, когда изделия сначала зажариваются в масле до хрустящего золотистого дна, а затем в сковороду добавляют воду и быстро закрывают крышкой, чтобы верхняя часть приготовилась на пару.

Традиционная подача подразумевает использование палочек и обязательное сопровождение соусами на основе черного рисового уксуса, соевого соуса, кунжутного масла и свежего имбиря.

Синонимы: dumpling