Дамассин (damassine)

https://ullrich.ch/

Дамассин (анг. Damassine) — традиционный швейцарский крепкий алкогольный напиток, фруктовый дистиллят, производимый из небольших красных слив сорта Дамассон руж (Damasson rouge) в кантоне Юра. Он обладает интенсивным ароматом спелых слив с оттенками горького миндаля, скошенной травы и сена. Дамассин относится к региональным гастрономическим специалитетам Швейцарии и имеет защищённое наименование происхождения AOP.

История и происхождение

История Дамассина связана с выращиванием небольших красных слив в регионе Ажуа (Ajoie), на северо-западе кантона Юра. Согласно местному преданию, эти плоды привезли из района Дамаска крестоносцы, возвращавшиеся с Ближнего Востока. Однако документальных свидетельств этой истории недостаточно, поэтому её принято рассматривать как легенду.

Письменные сведения о выращивании Дамассон руж в кантоне Юра относятся к XIX веку. Постепенно слива приспособилась к местным климатическим и почвенным условиям и стала характерным региональным плодом. Её использовали для приготовления варенья, пирогов и других продуктов, но особенно важным направлением переработки стало производство крепкого дистиллята.

В конце XX века местные производители объединили усилия для защиты традиционного напитка и его географического происхождения. В 2010 году Дамассин получил статус AOP (Appellation d’origine protégée) — защищённого наименования происхождения. Это означает, что производство плодов, ферментация, перегонка, хранение и розлив должны осуществляться в пределах кантона Юра в соответствии с установленными требованиями.

Сырьё и производство

Для производства Дамассина используют исключительно сливу Дамассон руж — небольшие плоды с кожицей различных оттенков красного и розового цвета. По мере созревания на кожице может появляться голубоватый налёт. Плоды отличаются насыщенным ароматом и сочной мякотью.

Сбор урожая обычно продолжается с середины июля до конца сентября. Спелые сливы собирают вручную после естественного падения с дерева. Стряхивать плоды с ветвей запрещено: для производства используют сливы, достигшие зрелости и самостоятельно упавшие на землю. После сортировки их как можно быстрее помещают в бочки.

Плоды не разрешается измельчать или удалять из них косточки перед ферментацией. Брожение происходит при температуре от 15 до 25 °C. После завершения алкогольного брожения сырьё перегоняют, причём дистилляция должна быть завершена не позднее 31 декабря года сбора урожая.

Полученный дистиллят при необходимости разбавляют дистиллированной или деминерализованной водой, происходящей из установленной производственной зоны. Минимальная крепость готового напитка составляет 40% об. Дамассин должен выдерживаться не менее шести месяцев и не может поступать в продажу раньше Дня святого Мартина — 11 ноября года, следующего за урожаем.

Вкус и аромат

Дамассин представляет собой прозрачный, бесцветный фруктовый дистиллят с выраженным ароматом небольших слив. В букете заметны оттенки горького миндаля, свежескошенной травы и сухого сена. Во вкусе сочетаются интенсивные фруктовые ноты, лёгкая сладковатость восприятия и иногда пряные нюансы.

Несмотря на фруктовый аромат, напиток не является сладким ликёром: его характер определяется дистиллятом, а не добавлением большого количества сахара. Содержание алкоголя составляет не менее 40% об., поэтому Дамассин относится к крепким спиртным напиткам.

Особенности употребления

Дамассин обычно подают небольшими порциями после еды, как дижестив. Он также используется в гастрономии: его добавляют в десерты, кондитерские изделия и фруктовые блюда.

Особенно хорошо напиток сочетается с десертами на основе слив и других косточковых фруктов. В регионе Юра его используют для ароматизации выпечки, а также при изготовлении шоколадных конфет и пралине с алкогольной начинкой.

Интересные факты

Название связано с Дамаском. По распространённой легенде, слива получила название благодаря своему происхождению из окрестностей Дамаска. Историческая достоверность этой версии не установлена, но она сохраняется в региональной традиции.

Строгие правила сбора. Для производства Дамассина используют естественным образом упавшие с дерева спелые плоды. Такой способ сбора помогает обеспечить необходимую зрелость сырья.

Защищённое происхождение. Статус AOP распространяется на весь производственный цикл в кантоне Юра — от выращивания слив до розлива готового напитка.

Не только напиток. Слива Дамассон руж используется также для приготовления пирогов, варенья, сиропов и шоколадных изделий. Однако именно дистиллят Дамассин остаётся наиболее известным продуктом, связанным с этим сортом.

Официальный сайт: https://www.damassine.org/

Синонимы: Damassine

Разделы: швейцарская кухня, алкоголь, бренди, дистилляты,