Гуляш

https://en.wikipedia.org/

Гуляш (венг. Gulyás, Gulyásleves, англ. Goulash) — традиционное венгерское блюдо из мяса, лука, паприки, картофеля и других овощей, представляющее собой густой, сытный суп. Гуляш считается одним из символов венгерской кухни и известен далеко за пределами страны. Его название связано с венгерским словом gulyás — «пастух крупного рогатого скота», что отражает происхождение блюда в среде скотоводов Венгерской равнины.

История

Гуляш возник как простая пища пастухов, которые готовили мясо в котле над открытым огнём. Блюдо было удобно для приготовления в полевых условиях и позволяло накормить несколько человек. Традиционно его варили в металлическом котле — бограче (bogrács), который подвешивали над костром.

В XVIII–XIX веках гуляш постепенно приобрёл значение национального блюда. Важную роль в этом сыграло распространение молотой красной паприки, которая придала венгерской кухне характерный вкус и цвет. В 1787 году название блюда встречается в венгерской литературе в форме gujás-hús. В XIX веке гуляш стал широко известен за пределами Венгрии.

В 2017 году венгерский гуляш-суп был включён в коллекцию национальных гастрономических ценностей Hungarikum.

Состав и приготовление

Основу традиционного гуляша составляет говядина, хотя существуют варианты из свинины и других видов мяса. Мясо нарезают небольшими кусочками и готовят с луком, добавляя молотую паприку и воду или бульон. Затем кладут картофель и овощи, которые варятся вместе с мясом до готовности.

В распространённых рецептах используют морковь, корень петрушки, сладкий перец, помидоры, чеснок и тмин. В некоторых вариантах добавляют небольшие кусочки теста — чипетке (csipetke). Состав и пропорции различаются в зависимости от региона и семейной традиции.

Для венгерского гуляша характерны насыщенный мясной вкус, аромат паприки и достаточно большое количество жидкости. В традиционном варианте суп не загущают мучной заправкой: густоту ему придают мясо, картофель и овощи.

Основные разновидности

Гуляш готовят по-разному в различных регионах Венгрии. Среди известных вариантов:

• Альфёльдский гуляш (Alföldi gulyás) — вариант, характерный для Большой Венгерской равнины; обычно включает говядину, картофель и нарезанные овощи.
• Сегедский гуляш (Szegedi gulyás) — региональная разновидность, рецептура которой может отличаться составом овощей и приправ.
• Чангошский гуляш (Csángó gulyás) — вариант, встречающийся в венгерской кулинарной традиции, в некоторых рецептах с квашеной капустой и сметаной.

Помимо супа существуют многочисленные блюда с похожим названием, в том числе густые мясные рагу. Однако в самой Венгрии под gulyás обычно понимают именно суп.

Отличие от пёркёльта и паприкаша

Гуляш часто путают с двумя другими блюдами венгерской кухни — пёркёльтом и паприкашем. Они имеют сходные корни, но различаются консистенцией и способом приготовления.

• Гуляш (Gulyás) — суп с большим количеством жидкости, мясом, паприкой и овощами.
• Пёркёльт (Pörkölt) — густое мясное рагу, которое готовят с луком и паприкой, используя сравнительно мало жидкости.
• Паприкаш (Paprikás) — мясное блюдо с паприкой и характерным соусом, который часто смягчают сметаной; особенно известен куриный паприкаш.

В других странах Центральной Европы слово «гуляш» нередко обозначает густое рагу, по составу и консистенции более близкое к венгерскому пёркёльту. Это различие важно учитывать при изучении венгерской кухни.

Подача

Гуляш обычно подают горячим как самостоятельное сытное блюдо. Его едят с хлебом, а в некоторых вариантах непосредственно в суп добавляют чипетке. В отличие от пёркёльта, гуляш не требует отдельного гарнира: мясо, картофель и овощи уже составляют полноценное блюдо.

Интересные факты

• Блюдо пастухов стало национальным символом. Название гуляша напоминает о скотоводческой культуре Венгерской равнины.
• Паприка не была первоначальной основой рецепта. Она стала важной частью гуляша по мере распространения молотого перца в венгерской кухне.
• Бограч — не просто посуда. Приготовление в подвесном котле над открытым огнём до сих пор ассоциируется с традиционной венгерской кухней и праздничными застольями.
• За рубежом гуляш изменился. Во многих странах под этим названием закрепилось густое рагу, тогда как венгерский оригинал представляет собой суп.

Синонимы: Gulyás, Gulyásleves, Goulash

Разделы: венгерская кухня,