Граппа

https://snowfarm.com/

Граппа (grappa) — итальянский виноградный дистиллят, который получают перегонкой виноградных выжимок — кожуры, косточек и остатков мякоти, остающихся после производства вина. Это крепкий спиртной напиток с характерным виноградным ароматом, производимый преимущественно в Италии.

В отличие от коньяка и арманьяка, которые получают из виноградного вина, граппу производят непосредственно из побочного продукта виноделия.

История

Традиция перегонки виноградных выжимок сформировалась в Италии много веков назад. Первоначально это был способ использовать остатки винодельческого производства и получать из них крепкий напиток.

Особенно тесно производство граппы связано с северными регионами Италии, где развивалась культура домашней и ремесленной перегонки.

Название grappa стало официально защищённым обозначением для итальянского продукта. Современная граппа производится по установленным правилам, определяющим происхождение сырья и технологию.

Сырьё

Основное сырьё — виноградные выжимки (vinacce), образующиеся после прессования винограда.

Они могут содержать:

• кожицу винограда;
• косточки;
• остатки мякоти;
• небольшое количество виноградного сока и вина.

Используемый виноград может быть красным или белым. Сорт винограда существенно влияет на аромат готовой граппы.

Для некоторых видов используют выжимки одного сорта винограда. Такая граппа называется monovitigno.

Производство

Подготовка выжимок

Свежие выжимки стараются как можно быстрее направить на переработку, поскольку они легко подвергаются нежелательному окислению и порче.

Если в выжимках недостаточно сбраживаемых сахаров, их могут дополнительно подвергать ферментации.

Перегонка

Выжимки перегоняют в специальных аппаратах. Технология может предусматривать как периодическую, так и непрерывную перегонку.

В процессе перегонки отделяют различные фракции, выбирая часть дистиллята, пригодную для дальнейшего использования.

После перегонки граппу обычно разбавляют водой до необходимой крепости.

Выдержка

Молодую граппу (grappa giovane) обычно не выдерживают в древесине. Она остаётся прозрачной и сохраняет яркий виноградный характер.

Выдержанную граппу помещают в деревянные бочки. При контакте с древесиной напиток приобретает золотистый или янтарный цвет и дополнительные ноты ванили, специй, сухофруктов и дуба.

Основные виды

Grappa giovane

Молодая граппа — прозрачный дистиллят без длительной выдержки в древесине. Обычно обладает наиболее прямым и ярким ароматом виноградных выжимок.

Grappa affinata

Affinata — граппа, которая некоторое время выдерживалась или созревала в деревянных ёмкостях, но ещё сохраняет относительно свежий характер.

Grappa invecchiata

Invecchiata — выдержанная граппа. Более длительный контакт с древесиной делает вкус мягче и добавляет древесные, пряные и ванильные оттенки.

Grappa riserva

Riserva или stravecchia — категория длительно выдержанной граппы. Она имеет более насыщенный цвет и сложный ароматический профиль.

Grappa monovitigno

Monovitigno — граппа, изготовленная из выжимок одного сорта винограда. Такие напитки позволяют лучше оценить влияние конкретного сорта на аромат дистиллята.

Вкус и аромат

Профиль граппы зависит от сорта винограда, типа выжимок, ферментации и способа перегонки.

У молодой граппы могут проявляться:

• виноградные и фруктовые ноты;
• цветочные оттенки;
• травянистость;
• лёгкая пряность;
• характерные сухие и виноградные нюансы.

У выдержанной граппы дополнительно появляются:

• ваниль;
• дуб;
• специи;
• сухофрукты;
• ореховые и карамельные оттенки.

Крепость

Граппа обычно содержит около 37,5–60% алкоголя. Конкретная крепость зависит от производителя и категории напитка.

Граппа и виноградные дистилляты

Граппа отличается от других виноградных спиртных напитков прежде всего исходным сырьём.

Таким образом, граппа относится к дистиллятам из виноградных выжимок, а коньяк и арманьяк — к дистиллятам из вина.

Употребление

Граппу чаще всего пьют в чистом виде, обычно после еды. Молодые разновидности подают охлаждёнными или при умеренной температуре, а выдержанные — чаще при комнатной температуре.

В Италии граппа также используется в кофе. Напиток caffè corretto представляет собой кофе с добавлением небольшого количества крепкого алкоголя, в том числе граппы.

Граппа применяется и в кулинарии — для ароматизации десертов, фруктов, кремов и некоторых блюд.

Интересные факты

• Название grappa защищено как географическое обозначение и относится именно к итальянскому продукту.
• Граппа возникла как способ рационального использования виноградных выжимок после виноделия.
• Цвет молодой граппы обычно прозрачный; золотистый или янтарный оттенок появляется в результате выдержки в древесине.
• Monovitigno позволяет производителю подчеркнуть особенности конкретного сорта винограда.
• Виноградные выжимки, которые для винодела являются остаточным сырьём, после перегонки превращаются в самостоятельный крепкий напиток.

Синонимы: grappa

Разделы: алкоголь, бренди, дистилляты, итальянская кухня,