Горбуша

https://ru.wikipedia.org/

Горбуша (pink salmon) — тихоокеанский лосось (Oncorhynchus gorbuscha), вид семейства лососёвых (Salmonidae). Это наиболее многочисленный и один из самых распространённых видов тихоокеанских лососей, имеющий большое промысловое значение.

Горбуша обитает в северной части Тихого и Северного Ледовитого океанов и заходит на нерест в реки Дальнего Востока, Камчатки, Сахалина, Курильских островов, а также в реки Аляски и западного побережья Канады и США.

Внешний вид

Горбуша имеет характерное серебристое тело с более тёмной спиной. В море окраска преимущественно серебристая, без крупных пятен на боках.

Название связано с особенностью самцов в нерестовый период: у них развивается заметный горб за головой, тело становится более высоким и изменяется форма челюстей.

Во время нереста окраска рыб становится значительно темнее, появляются зеленоватые, бурые и красноватые оттенки.

Образ жизни

Горбуша — проходная рыба. Большую часть жизни она проводит в море, а для размножения входит в пресные воды.

В отличие от некоторых других лососей, горбуша имеет строго двухлетний жизненный цикл. Она быстро растёт и достигает половой зрелости уже на втором году жизни.

После нереста взрослые рыбы обычно погибают.

Молодь некоторое время развивается в пресной воде, после чего скатывается в море и продолжает рост.

Размеры

Горбуша — сравнительно небольшой тихоокеанский лосось.

Обычно промысловые рыбы имеют массу около 1–2 кг и длину 40–60 см. Крупные экземпляры могут достигать примерно 70 см и массы свыше 5 кг, однако такие размеры встречаются значительно реже.

Самцы в среднем крупнее и массивнее самок, особенно в период нереста.

Мясо и вкус

Мясо горбуши розовое или красновато-розовое, достаточно нежное, с умеренной плотностью.

По сравнению с кетой, неркой и особенно некоторыми более жирными лососями горбуша содержит меньше жира. Поэтому при приготовлении её мясо легче пересушить.

Вкус умеренно выраженный, характерно лососёвый, без такой интенсивной жирности, как у многих других ценных лососевых.

Мясо хорошо подходит для консервирования, соления, запекания и жарки.

Приготовление

Жарка

Филе и порционные куски горбуши можно жарить на сковороде. Чтобы сохранить сочность, рыбу не следует передерживать на огне.

Хорошо подходит жарка в панировке или с кожей. При жарке филе с кожей сначала обжаривают кожей вниз, а затем доводят до готовности с другой стороны.

Запекание

Запекание — один из наиболее подходящих способов приготовления горбуши.

Рыбу можно запекать целиком, порционными кусками или филе. Чтобы компенсировать относительно невысокую жирность, её часто готовят с растительным или сливочным маслом, сметаной, сливками или соусами.

Горбушу также запекают с овощами, луком и сыром.

Варка и приготовление на пару

Горбушу можно варить, припускать или готовить на пару. Эти способы позволяют получить нежное мясо, но требуют контроля времени приготовления, поскольку длительный нагрев делает его суховатым.

Тушение

При тушении горбуша хорошо сочетается с овощами, томатными и сливочными соусами. Дополнительная жидкость помогает сохранить сочность мяса.

Гриль

Горбушу можно готовить на гриле целиком, порционными кусками или в виде стейков. При высокой температуре важно не пересушить мясо.

Соление

Горбуша широко используется для приготовления слабосолёной рыбы. Из филе получают нежный продукт с характерным лососёвым вкусом.

Для сухого посола используют соль, иногда с небольшим количеством сахара и пряностей. После засолки рыбу выдерживают в холодильнике до достижения желаемой степени просолки.

Копчение

Горбушу коптят горячим и холодным способом. Благодаря сравнительно невысокой жирности она хорошо сохраняет форму при копчении, однако горячее копчение требует контроля температуры, чтобы мясо не стало сухим.

Копчёную горбушу используют как самостоятельную закуску, для бутербродов, салатов и начинок.

Икра

Икра горбуши — один из наиболее распространённых видов красной икры.

Икринки среднего размера, обычно оранжево-красные, с относительно нежной оболочкой. Вкус умеренно солёный, мягкий, с характерным лососёвым оттенком.

Икру горбуши преимущественно солят и употребляют как самостоятельную закуску, с блинами, хлебом, сливочным маслом и в составе холодных блюд.

Консервы

Горбуша широко используется для производства рыбных консервов. Её консервируют в собственном соку, масле и различных соусах.

Консервированная горбуша используется для приготовления салатов, паштетов, начинок для пирогов, рыбных котлет и других блюд.

Сравнение с другими лососевыми

Промысловое значение

Горбуша имеет огромное промысловое значение благодаря высокой численности, относительно быстрому росту и предсказуемому двухлетнему жизненному циклу.

Её добывают в Тихом океане и прибрежных водах, а также во время подхода к рекам на нерест. Рыбу используют для производства свежей и замороженной продукции, консервов, копчёной и солёной рыбы, а икру перерабатывают в красную икру.

Интересные факты

• Горбуша — самый мелкий и наиболее многочисленный из основных тихоокеанских лососей рода Oncorhynchus.
• Название связано с горбом, который особенно заметен у самцов в нерестовый период.
• Полный жизненный цикл горбуши обычно занимает два года.
• После нереста взрослые особи погибают, а следующее поколение начинает морскую часть жизненного цикла.
• В отличие от многих других лососевых, горбуша относительно невелика, но именно благодаря высокой численности является важнейшим промысловым видом.

Синонимы: pink salmon

Разделы: рыба и морепродукты,