Букатини

https://ru.wikipedia.org/

Букатини (итал. bucatini, от слова «buco» — «дыра») — это классический вид длинной итальянской пасты, который часто называют «толстыми спагетти с дыркой». Это один из самых узнаваемых и любимых форматов в регионе Лацио, столицей которого является Рим.

Внешний вид и особенности

На первый взгляд букатини выглядят как обычная круглая вермишель или толстые спагетти, однако их главная особенность скрыта внутри. По всей длине каждой нити проходит сквозное отверстие диаметром около 1 мм.

• Диаметр: общая толщина трубки составляет примерно 2,8–3 мм.
• Длина: стандартные сухие букатини имеют длину 25–30 см.

Отверстие создается не просто для красоты: оно выполняет важнейшую кулинарную функцию. Благодаря внутренней полости паста готовится равномерно по всему диаметру, а при поедании соус попадает внутрь трубки. Это создает уникальный эффект двойного вкуса: вы чувствуете заправку не только на поверхности теста, но и изнутри самой макаронины.

Кулинарное применение

Благодаря своей плотности и форме букатини считаются одной из самых универсальных длинных паст. Они отлично справляются даже с очень тяжелыми, густыми и маслянистыми соусами, которые могли бы соскользнуть с гладких спагетти.

Самым каноническим римским блюдом считается Bucatini all'Amatriciana. Это яркий томатный соус с добавлением гуанчале (соленых свиных щек), сыра пекорино романо и щепотки острого перца. Также пасту традиционно подают:

• Cacio e pepe. С соусом из черного перца и овечьего сыра.
• Carbonara. В классическом яично-сырном соусе с гуанчале.
• Alla Gricia. Тот же состав, что и аматричана, но без томатов.
• С анчоусами, сардинами, брокколи или мясными рагу.

В советской кулинарной традиции полые макароны подобного типа использовались для приготовления «правильной» версии макарон по-флотски, так как фарш частично попадал внутрь трубок, делая блюдо более сочным.

Технология производства

Исторически отверстие в тесте проделывали вручную с помощью тонкого стержня из бамбука или тростника, который назывался «ферретто». Мастер оборачивал тонкий пласт теста вокруг стержня и прокатывал его по деревянной доске, после чего вытягивал палочку. Сегодня этот процесс полностью автоматизирован, но принцип остался прежним: экструдер выдавливает тесто через специальную матрицу с центральным штырем.

Отличие от других видов

Главное отличие заключается именно в сочетании длины и полой структуры. Если ригатони или пенне — это короткие полые трубки, то букатини позволяют насладиться всеми прелестями поедания длинной пасты (spaghettata), добавляя к этому удовольствие от втягивания соуса из центра нити.

Синонимы: bucatini

Разделы: макароны, итальянская кухня,