https://zimbria.ro/

Брынза — это один из древнейших видов рассольного сыра, широко распространенный в кухнях Восточной Европы, Балкан и Кавказа. Само слово происходит от румынского branza, что просто означает «сыр». Первое историческое упоминание брынзы датируется 1370 годом в документах Дубровника.

История и география

Родиной классической овечьей брынзы считаются предгорья Карпат (территории современной Румынии, Молдавии и Словакии). В этих регионах исторически было развито овцеводство, а суровый климат требовал продуктов с долгим сроком хранения. Консервация в солевом растворе стала идеальным способом сохранить питательный молочный белок на зиму.

В России и Украине брынзу начали массово производить во времена освоения Бессарабии и Новороссийского края, куда технологию привезли переселенцы-молдаване.

Технология производства

Процесс изготовления брынзы гораздо проще, чем у выдержанных твердых сыров:

1. Сквашивание. Используется молоко овечье, козье или (в современном массовом производстве) коровье. В него добавляют сычужный фермент.
2. Нарезка сгустка. Образовавшийся плотный творожный ком режут на кубики размером 2–3 см для отделения сыворотки.
3. Прессование. Сырную массу слегка отжимают под прессом в холщовых мешках, чтобы удалить лишнюю влагу, но сохранить влажность внутри.
4. Созревание в рассоле. Готовые головки помещают в крепкий соляной раствор (рассол). Срок созревания короткий — от 5 до 20 дней. Чем дольше сыр находится в соли, тем он становится плотнее и суше.

Органолептические свойства

• Текстура. Плотная, ломкая, но при этом слегка нежная и пластичная. Она не крошится в пыль, как фета, а распадается на сегменты. На срезе может иметь небольшое количество мелких глазков неправильной формы.
• Цвет. От снежно-белого до желтоватого (зависит от жирности молока).
• Вкус. Ярко выраженный кисломолочный, очень соленый и островатый. В отличие от мягкой греческой феты, вкус брынзы более прямолинейный и агрессивный.

Разновидности

Хотя основа технологии едина, в разных странах сложились свои стандарты:

• Болгарская брынза. Обычно самая плотная и соленая, часто используется для запекания (например, в банице).
• Сербская брынза. Более мягкая, кремовая и влажная, по текстуре ближе к фете.
• Кавказский стиль. Часто имеет более рыхлую структуру и менее однородную соленость.
• Польская брынза (Bryndza Podhalanska). Знаменитый региональный продукт, в который при посоле обязательно добавляют тмин, придающий сыру характерный пряный аромат.

Отличие от Феты

Это два главных рассольных сыра, которые часто путают, но они принципиально разные.

Главное различие заключается в типе используемого молока: для настоящей феты законодательство ЕС требует использования минимум 70% овечьего молока, тогда как современная брынза чаще всего делается из коровьего молока для удешевления продукта. По вкусу брынза значительно более резкая и соленая, в то время как фета обладает мягким сливочным вкусом с травяными нотами. Структурно брынза более сухая и ломкая, она легко разламывается руками. Фета же всегда остается влажной, рассыпчатой и нежной. Также различаются способы хранения: классическая болгарская или сербская брынза продается плавающей в жидком рассоле, а настоящая греческая фета дозревает в бочках и хранится в смеси слабого рассола с оливковым маслом.

Применение в кулинарии

Из-за высокой солености брынзу редко едят большими кусками. Ее главные роли:

• Шопский салат. Визитная карточка Болгарии, где овощи посыпаются щедрым слоем тертой брынзы.
• Выпечка. Баница (болгарский слоеный пирог), плацинды (молдавские лепешки), хачапури.
• Закуски. Нарезается кубиками, смешивается со сливочным маслом и чесноком («брынзовое масло»), подается со свежими овощами или горячими лепешками для нейтрализации соли.

Разделы: сорта сыра, болгарская кухня, греческая кухня,