Бройлинг

https://www.quora.com/

Бройлинг (от англ. broiling) — это метод тепловой обработки продуктов с помощью интенсивного сухого жара, источник которого расположен непосредственно над блюдом. В российской кулинарной практике и бытовой технике этот режим чаще всего называют «верхний гриль» или просто «гриль».

Главная особенность бройлинга — направленность тепла. В отличие от запекания (где горячий воздух циркулирует вокруг продукта) или жарки на сковороде (где жар идет снизу), бройлинг воздействует на еду только с одной стороны — сверху. Это самый быстрый способ создать на поверхности блюда румяную, хрустящую корочку, не пересушивая его изнутри.

Как это работает

Нагревательный элемент (ТЭН) в верхней части духовки раскаляется до максимума (обычно 260–290 °C). Продукт помещается на самый верхний уровень, в нескольких сантиметрах от источника жара. Процесс занимает считаные минуты. Поскольку температура экстремально высока, за блюдом нужно следить постоянно — оно может подгореть за 10–15 секунд, если отойти от плиты.

Где используется бройлинг

1. Мясо и птица

• Стейки. Бройлинг — классический американский способ приготовления стейков. Мясо быстро запечатывается сверху, приобретая аппетитную корочку, оставаясь при этом сочным внутри.
• Отбивные и котлеты. Позволяют быстро довести до готовности толстые куски мяса, не высушивая их.
• Курица. Идеально подходит для создания хрустящей кожи на куриных бедрах или крыльях в самом конце запекания.

2. Рыба и морепродукты

Тонкие филе белой рыбы (трески, палтуса) готовятся под бройлингом всего за 5–7 минут. Также этот метод используют для креветок и морских гребешков с добавлением сливочного масла и чеснока.

3. Запеканки и гратены

Это классическое применение. Если вы готовите картофельную запеканку, лазанью или макароны с сыром (Mac and Cheese), основная масса блюда готовится методом запекания. В самом конце духовку переводят в режим бройлинга на 2–3 минуты, чтобы сыр сверху расплавился, закипел и превратился в золотистую, хрустящую корочку.

4. Овощи

Помидоры, спаржа, брокколи: Овощи смазывают оливковым маслом и быстро запекают под верхним жаром, чтобы они стали мягкими, но сохранили легкую хрустинку.

Перцы: Бройлинг — отличный способ быстро обуглить кожицу болгарских перцев для их последующего снятия (аналогично обработке на открытом огне).

5. Хлеб, пицца и открытые пироги

Профессиональные пекари используют бройлинг (или специализированные печи-саламандры) для создания идеального «леопардового» узора на корке ремесленного хлеба или для мгновенного расплавления сыра на пицце, не давая тесту пересохнуть.

6. Десерты и фрукты

Помимо упомянутого карамелизирования цитрусовых, бройлинг используют для:

• Крем-брюле. Сахар на поверхности крема плавится под верхним жаром за секунды, превращаясь в твердую стеклянную корочку.
• Зефира (маршмеллоу). Для создания подгоревшей корочки на сладких сэндвичах или в горячем шоколаде.
• Фруктов. Персики, ананасы или половинки грейпфрутов посыпают сахаром и бройлингом создают на них карамельный слой.

Главное правило бройлинга

Всегда предварительно разогревайте бройлер (верхний ТЭН) в течение 5–10 минут. Тонкие продукты (рыба, креветки) готовятся в 10–15 см от огня, толстые куски мяса — чуть дальше (15–20 см), чтобы они успели пропечься внутри до того, как сгорит поверхность.4 источника

Синонимы: broiling

Разделы: кулинарный прием, действие,