Бри
https://www.castellocheese.com/
Бри (фр. Brie) — это один из самых знаменитых французских сыров, который по праву носит титул «Короля сыров». Он относится к категории мягких сыров с цветущей белой корочкой (fromage à pâte molle et croûte fleurie).
Исторической родиной сыра является историческая область Бри в северо-восточной Франции, недалеко от Парижа. Благодаря близости к столице и удобному расположению на торговых путях, бри стал известен всей Европе еще в Средние века.
Внешний вид и текстура
Сыр представляет собой плоский диск («колесо») диаметром от 23 до 40 сантиметров и толщиной около 3–5 сантиметров.
- Корочка. Покрыта ровным слоем бархатистой белой плесени Penicillium camembert или Penicillium caseicolum. На выдержанных экземплярах она может иметь рыжеватые, красноватые или даже коричневатые пятна и полосы — это работа других видов благородных бактерий, что считается признаком высокого качества и зрелости. Корочка полностью съедобна и обладает легкой аммиачной нотой.
- Мякоть (пюре). Цвет варьируется от снежно-белого у молодых сыров до соломенно-золотистого у краев по мере созревания. В центре сыр плотный и упругий, но чем ближе к корочке, тем он становится более кремовым, пластичным и текучим. У идеально созревшего бри центр должен слегка подрагивать, если нажать на него пальцем.
Технология производства
Для настоящего французского бри используется только непастеризованное коровье молоко (такие сорта маркируются как au lait cru).
- Молоко сквашивают при низких температурах, после чего калье (сгусток) аккуратно раскладывают в большие круглые формы без прессования.
- После того как сыворотка стекла, головки вынимают и обильно посыпают сухой солью. Соль выступает консервантом и останавливает избыточное выделение влаги.
- Затем сыр перемещают в специальные климатические камеры. Именно там его поверхность засевают спорами благородной плесени. Грибок начинает расти, потребляя молочную кислоту и поднимая уровень pH. Этот процесс размягчает белок изнутри: именно поэтому сыр зреет «от корочки к центру».
- Минимальный срок созревания для классического Бри-де-Мо (Brie de Meaux) составляет четыре недели, но часто его держат до двух месяцев.
Главные разновидности
Существует два основных защищенных наименования (AOC/PDO):
- Бри-де-Мо (Brie de Meaux). Крупные диски весом около 3 кг. Считается эталоном. Обладает глубоким, сложным вкусом с нотами лесных орехов, грибов и карамели.
- Бри-де-Мелен (Brie de Melen). Чуть меньшего размера (около 1,5 кг), производится в соседнем регионе Бургундия. Вкус обычно чуть мягче и слаще, с фруктовыми оттенками.
Помимо них существует множество коммерческих версий (Brie Fabrique en France), которые делают из пастеризованного молока. Они доступнее, но их вкусовой профиль проще и менее выражен.
Как подавать и есть
Главное правило подачи — никогда не резать сыр заранее клиньями. Чтобы сохранить эстетику и правильную текстуру, большой круг режут радиально, как торт, чтобы каждому гостю достался кусочек нежного центра и мягкой корочки одновременно.
- Температуре. Холод убивает аромат. Доставайте сыр из холодильника минимум за час до подачи.
- Сочетания. Классика — свежий багет. К молодому бри отлично подходят яблоки, груши и светлый виноград. Выдержанный бри требует более мощной пары: грецкие орехи, инжирный джем или капля меда.
- Вино. Идеальным партнером являются красные вина из винограда Пино Нуар (Бургундия) или легкие Шампанские вина. Кислотность игристого напитка прекрасно прорезает жирную сливочность сыра.
Этикет и особенности
Французы называют состояние идеального бри affiné au cœur (дозревший до сердца). Если сердцевина твердая и крошится — сыр недозрелый. Если вся масса превратилась в лужицу жидкости — он перезрел и начал портиться. Легкий запах аммиака допустим для хорошо выдержанного сыра, но резкий, отталкивающий запах говорит о том, что продукт испорчен.
Синонимы: Brie
Разделы:
сорта сыра,
французская кухня,
французские сыры,
