Брэнди

https://www.rbc.ru/

Бренди (brandy) — общее название крепких алкогольных напитков, получаемых перегонкой вина или других перебродивших фруктовых продуктов с последующей, как правило, выдержкой. Основным сырьём чаще всего служит виноград, однако существуют яблочные, грушевые, вишнёвые, сливовые и другие фруктовые бренди. В зависимости от сырья, технологии и места производства бренди может иметь совершенно разный характер.

Этимология

Название происходит от нидерландского brandewijn — «жжёное вино» или «перегнанное вино». Через английское brandywine оно сократилось до современного brandy.

Русское слово «бренди» является заимствованием английского названия категории.

История

Перегонка вина получила распространение в Европе в Средние века. Первоначально дистилляция позволяла уменьшить объём вина и облегчить его хранение и транспортировку. Позднее выяснилось, что выдержка винного дистиллята в деревянных бочках значительно изменяет его вкус и аромат.

Особенно важную роль в развитии бренди сыграли винодельческие регионы Франции, Испании и Португалии. В дальнейшем технология распространилась по всему миру, и собственные традиции производства бренди появились в Германии, Италии, Греции, Армении, Грузии, США, Южной Африке, странах Южной Америки и других регионах.

Сырьё

Виноградное бренди

Наиболее распространённая разновидность производится из виноградного вина. Для дистилляции обычно используют вина с относительно низким содержанием алкоголя и высокой кислотностью, поскольку они хорошо подходят для последующей перегонки и выдержки.

К этой большой группе относятся коньяк, арманьяк, испанский Brandy de Jerez, португальский aguardente vínica, итальянские виноградные дистилляты и многие региональные напитки.

Важно, что коньяк и арманьяк являются разновидностями виноградного бренди, но защищённые географические названия применяются только к напиткам, произведённым в соответствующих регионах по установленным правилам.

Фруктовое бренди

Для фруктовых бренди используют перебродившие яблоки, груши, сливы, вишню, абрикосы и другие плоды. Получаемые напитки часто имеют более выраженный аромат исходного сырья, чем выдержанные виноградные бренди.

К этой группе относятся, например, кальвадос, кирш, сливовица, Poire Williams и многочисленные региональные фруктовые дистилляты.

Производство

Производство начинается с ферментации сырья. При изготовлении виноградного бренди сначала получают вино, а при фруктовом — перебродившую фруктовую массу или фруктовое вино.

Затем сырьё перегоняют в медных или иных разрешённых аппаратах. Используются как периодические перегонные кубы, так и непрерывные колонны. В результате получают дистиллят с более высокой концентрацией спирта и ароматических веществ.

После перегонки часть бренди подвергают выдержке в дубовых бочках. Во время выдержки спирт постепенно обогащается веществами из древесины, а собственные компоненты дистиллята претерпевают химические изменения. Формируются оттенки ванили, карамели, сухофруктов, специй, орехов и дуба.

Однако выдержка не является обязательной для всех напитков, которые относятся к бренди. Некоторые фруктовые дистилляты традиционно употребляют бесцветными и невыдержанными.

Классификация

Бренди можно классифицировать прежде всего по исходному сырью и технологии:

Отдельные национальные категории имеют собственные требования к сырью, перегонке, выдержке и крепости, поэтому термин «бренди» не означает единого стандартизированного напитка.

Выдержка

Выдержка существенно влияет на характер бренди. Молодые напитки обычно сохраняют больше фруктовых и виноградных ароматов, тогда как длительное пребывание в дубе способствует появлению более сложных древесных, пряных, ванильных, ореховых и сухофруктовых оттенков.

Для обозначения возраста или категории выдержки в разных странах используются разные системы. Например, французские VS, VSOP и XO относятся к установленным категориям определённых видов бренди, прежде всего коньяка и арманьяка, и не могут автоматически применяться ко всем напиткам, называемым бренди.

Крепость

Большинство готовых бренди имеет крепость примерно 35–45 % об., хотя существуют как более лёгкие, так и более крепкие варианты.

После перегонки дистиллят обычно имеет значительно более высокую крепость. Перед розливом его разбавляют подготовленной водой до установленного значения, если конкретная технология не предусматривает иного подхода.

Вкус и аромат

Профиль бренди зависит прежде всего от сырья, метода перегонки и выдержки. В виноградных вариантах могут присутствовать виноград, сухофрукты, цветы, ваниль, карамель, специи, орехи и дуб.

Фруктовые бренди часто сохраняют более узнаваемый аромат исходного плода. Невыдержанные варианты отличаются прозрачностью и ярким фруктовым характером, тогда как выдержанные приобретают золотистый или янтарный цвет и более сложный букет.

Как пьют

Выдержанные бренди обычно пьют чистыми, небольшими порциями, из бокала, позволяющего концентрировать аромат. Их можно подавать при комнатной температуре или слегка охлаждёнными — в зависимости от стиля напитка и личных предпочтений.

Молодые и более нейтральные бренди широко используются в коктейлях. Бренди также сочетается с кофе, шоколадом, орехами, фруктами и десертами и применяется в кулинарии для фламбирования, приготовления соусов, кремов и выпечки.

Бренди и близкие понятия

Бренди — широкая категория, тогда как многие известные напитки имеют более узкие определения. Коньяк и арманьяк производятся во Франции в строго определённых регионах; кальвадос — французский яблочный или грушево-яблочный дистиллят определённых апелласьонов; кирш производится из вишни; граппа изготавливается из виноградных выжимок, поэтому относится к другой группе виноградных дистиллятов.

Не следует также полностью отождествлять бренди с виноградным спиртом. Бренди — готовый напиток, в то время как виноградный спирт или дистиллят является продуктом перегонки, который может использоваться в дальнейшем для производства различных напитков.

Интересные факты

Бренди — одна из наиболее географически распространённых категорий крепкого алкоголя. Практически каждая крупная винодельческая культура имеет собственную историю производства виноградных или фруктовых дистиллятов.

Название категории происходит именно от перегонки вина, поэтому первоначальный смысл бренди гораздо шире современного представления о французском коньяке. Коньяк является бренди, но далеко не всякий бренди является коньяком.

В кулинарии бренди используется не только как напиток. Благодаря сочетанию спирта и ароматических веществ он способен эффективно извлекать и переносить вкусовые компоненты, поэтому его применяют в соусах, мясных блюдах, десертах, кремах и фруктовых заготовках.

Синонимы: brandy, бренди

Разделы: алкоголь, бренди, дистилляты,