Бофор

https://commons.wikimedia.org/

Бофор (Beaufort) — это один из самых благородных и титулованных варёно-прессованных сыров Франции, который по праву носит неофициальный титул «короля альпийских сыров» или «принца грюйеров». Он производится в регионе Савойя на востоке страны.

История

Корни Бофора уходят во времена Римской империи, однако современный облик сыр приобрёл благодаря монахам-цистерцианцам. Изначально он назывался «вашрен» (от фр. vache — корова). Своё нынешнее название сыр получил только в 1865 году в честь небольшой деревни Бофорен в Альпах, где активно развивалось его производство.

В XX веке статус продукта был официально закреплён: 4 апреля 1968 года Бофор первым среди савойских сыров получил сертификат подлинности происхождения (AOC, ныне AOP).

Технология производства

Бофор изготавливается исключительно из сырого цельного молока коров пород абонданс, тарин или монбельярд. Главное условие строгого регламента AOP — животные должны питаться свежим сеном зимой и травой с высокогорных пастбищ летом; использование силоса строго запрещено.

Процесс создания одной огромной головы сыра весом от 20 до 70 кг выглядит так:

1. Молоко нагревают в огромных медных котлах.
2. Добавляют сычужный фермент для сворачивания.
3. Полученное зерно измельчают до размера рисового зерна.
4. Массу повторно нагревают до температуры около 53–55 °C (именно поэтому сыр называют «варёным»).
5. Сырную массу прессуют в круглых формах под большим весом не менее 24 часов, что придаёт ей характерную плотность.
6. Головки солят в рассоле и отправляют на созревание.

   Период созревания длится долго — от 5 месяцев до 2 лет. За это время головки регулярно переворачивают и обмывают солевым раствором. На поверхности формируется гладкая, упругая корочка золотисто-коричневого цвета, а боковина («пятка») всегда остаётся слегка вогнутой — это фирменный знак настоящего Бофора, возникающий из-за сильного давления при формовке.

   Внешний вид и текстура

   Мякоть Бофора имеет плотную, но эластичную структуру и тёплый янтарный цвет слоновой кости. Текстура однородная, без глазков или с очень мелкими редкими дырочками неправильной формы. При комнатной температуре сыр становится пластичным и буквально тает во рту.

   Вкус и аромат

   Вкус Бофора сложный, глубокий и многогранный. В нём ярко выражены сливочность и ореховая глубина, которые сменяются тонкими фруктовыми оттенками и долгим сладко-солоноватым послевкусием. Аромат выразительный, но сдержанный, с отчётливыми травяными нотами горных лугов, цветов и свежего масла.

   Существует три основных вида этого сыра:

   • Бофор д'Эте (Летний) - самый ценный сорт. Делается из летнего молока, когда коровы пасутся на высоте более 1500 метров. Имеет более насыщенный жёлтый цвет и богатый букет ароматов разнотравья.
   • Бофор д'Альпаж (Весенний/Осенний) - переходный период, вкус сочетает в себе оттенки летнего и зимнего вариантов.
   • Бофор д'Анвер (Зимний) - делается из молока зимнего стойлового содержания. Цвет мякоти бледнее, почти белый, а вкус более нежный, маслянистый и мягкий.

   Гастрономические сочетания

   Благодаря своей превосходной плавкости, Бофор считается эталонным сыром для приготовления настоящего швейцарского фондю (часто в смеси с Грюйером), а также классического французского блюда раклет. На сырной тарелке он великолепно сочетается с грецкими орехами, инжирным джемом, сухофруктами и хрустящим багетом. Из напитков к нему идеально подходят белые вина региона Савойя (например, Abondance или Apremont), выдержанные Шардоне или лёгкие красные вина с хорошей кислотностью.

   ---

   Синонимы: Beaufort

   ---

   Разделы: сорта сыра, французская кухня, французские сыры,