Блёдеркезе (bloderkäse)

https://www.gutekueche.ch/

Блёдеркезе (Bloderkäse, нем. Bloderkäse, Bloderchäs) — традиционный швейцарский кисломолочный сыр из обезжиренного коровьего молока, производимый в регионе Верхний Тоггенбург (Obertoggenburg) и долине Верденберг (Werdenberg) кантона Санкт-Галлен. Он отличается низким содержанием жира, высоким содержанием белка и характерным кисловатым вкусом. В свежем виде Блёдеркезе имеет светлую, умеренно плотную и слегка зернистую консистенцию. Сыр относится к старинным разновидностям альпийского сыроделия и обладает защищённым наименованием места происхождения AOP.

История и происхождение

Производство кисломолочных сыров в предальпийских районах Швейцарии известно со времён Средневековья. В условиях горного хозяйства переработка молока на месте была необходимостью: из-за сложного рельефа, недостатка дорог и удалённости от долин перевозить свежее молоко на большие расстояния было трудно. Поэтому сливки отделяли для производства масла, а оставшееся обезжиренное молоко использовали для изготовления сыра.

Согласно местным преданиям, технология приготовления подобных сыров могла быть принесена в регион кочевыми народами Востока. Однако достоверно установить её первоначальное происхождение невозможно. Документальные свидетельства о производстве кисломолочного сыра в регионе относятся как минимум к Средневековью. В 1867 году Блёдеркезе из Тоггенбурга был представлен на первой швейцарской выставке молочных продуктов в Берне.

Название связано с диалектным словом Bloder или Ploder, обозначающим самопроизвольно свернувшееся молоко. Традиционно название Bloderkäse употребляли преимущественно в Тоггенбурге, тогда как в Верденберге и Лихтенштейне распространено название Sauerkäse — «кислый сыр».

В 2010 году Блёдеркезе и родственные ему региональные разновидности получили защищённое наименование происхождения AOP. Географическая зона производства охватывает определённые муниципалитеты кантона Санкт-Галлен и всю территорию княжества Лихтенштейн.

Производство и созревание

Для изготовления Блёдеркезе используют обезжиренное коровье молоко. Его сквашивают естественным образом или с помощью молочнокислых бактерий, после чего нагревают примерно до 55–69 °C. Сычужный фермент не применяется: молоко свёртывается в результате подкисления и нагревания.

Полученную массу при необходимости слегка подсаливают, повторно нагревают и вручную помещают в прямоугольные формы. После прессования сыр дополнительно солят. В готовом продукте сохраняется сравнительно высокое содержание белка при низком содержании жира.

Свежий Блёдеркезе может поступать в продажу непосредственно после изготовления, но не позднее чем через 21 день. Если сыр оставляют на дальнейшее созревание, примерно через два месяца он приобретает другие свойства и реализуется под названием Sauerkäse. Таким образом, свежий Блёдеркезе и выдержанный кисломолочный сыр представляют собой близкие разновидности одной региональной сыродельческой традиции.

Вкус и разновидности

Свежий Блёдеркезе имеет цвет от белого до цвета слоновой кости, умеренно плотную, зернистую или слегка крошащуюся текстуру. Его аромат напоминает свежие кисломолочные продукты, а вкус отличается мягкой, отчётливой кислинкой. Сыр практически не имеет выраженной корки.

При длительном созревании структура и вкус заметно меняются. Выдержанный Sauerkäse становится более плотным и приобретает выраженную кислинку, землистые и животные оттенки аромата. На поверхности формируется характерный желтоватый слой, напоминающий прослойку сала, который постепенно проникает внутрь сырной массы. Этот слой съедобен и является одной из отличительных особенностей зрелого продукта.

Использование в кулинарии

Блёдеркезе употребляют как самостоятельный продукт, подают с хлебом и включают в состав простых региональных блюд. Благодаря мягкой кислинке он хорошо сочетается с отварным картофелем, луком и свежими овощами.

Свежую разновидность можно использовать в холодных закусках и салатах. Выдержанный Sauerkäse обладает более интенсивным вкусом и подходит для подачи небольшими порциями в качестве дополнения к хлебу и другим традиционным продуктам региона.

Интересные факты

Блёдеркезе представляет собой пример сыроделия, основанного не на использовании сычужного фермента, а на естественном подкислении молока. Подобная технология относится к древнейшим способам переработки молока и позволяет получать продукт с высокой концентрацией белка при небольшом содержании жира.

Ещё одна особенность — различие в названиях в зависимости от степени созревания и региональной традиции. В современной системе обозначений название Bloderkäse относится прежде всего к свежему сыру, тогда как выдержанный продукт известен как Sauerkäse. Оба названия связаны с охраняемой региональной сыродельческой традицией.

Официальный сайт

Bloderkäse / Sauerkäse — официальный сайт объединения производителей

Синонимы: Bloderkäse, Bloderkäse, Bloderchäs

Разделы: швейцарская кухня, сорта сыра,