Бирнвегген (birnweggen)

https://de.wikipedia.org/

Бирнвегген (нем. Birnweggen; родственная разновидность — Birnbrot) — традиционная швейцарская выпечка с начинкой из сушёных груш, сухофруктов, орехов и пряностей, заключённой в тонкий слой теста. Она распространена в нескольких регионах страны, в том числе в кантонах Люцерн, Гларус и Санкт-Галлен. Родственные изделия известны также в Граубюндене и Тоггенбурге, где их чаще называют Birnbrot — «грушевый хлеб».

История

Бирнвегген и бирнброт возникли в альпийских районах Швейцарии, где пшеничная мука долгое время была дорогим продуктом. Чтобы сделать хлеб более сытным и экономно расходовать муку, тесто смешивали с сушёными грушами и другими доступными фруктами. Сушёные плоды позволяли сохранять урожай и использовать его в течение зимы.

Со временем простая крестьянская пища превратилась в праздничную выпечку. В начинку стали добавлять изюм, инжир, грецкие орехи, засахаренные цитрусовые корки, пряности и немного фруктового спирта. Изделие приобрело насыщенный аромат и стало особенно популярным в холодное время года.

Состав и приготовление

Основной ингредиент начинки — сушёные груши. Их размягчают, иногда предварительно отваривая, а затем измельчают или пропускают через мясорубку. К грушевой массе добавляют изюм, инжир, грецкие орехи, цукаты из апельсиновой и лимонной корки, сахар и смесь пряностей. В традиционных рецептах встречаются корица, кориандр, анис, бадьян и гвоздика. Для аромата используют кирш, фруктовый бренди или другой местный алкогольный напиток.

Для оболочки готовят дрожжевое тесто из пшеничной муки, молока, масла, дрожжей и небольшого количества сахара. Начинку формуют в продолговатый пласт или валик, заворачивают в тонко раскатанное тесто и выпекают до золотистой корочки.

Рецепты различаются от региона к региону и даже от одной пекарни к другой. В некоторых вариантах часть хлебного теста добавляют непосредственно в начинку, делая её плотнее. В других фруктовую массу просто заворачивают в тесто.

Региональные разновидности

Люцернский бирнвегген (Luzerner Birnweggen) обычно имеет более плоскую овальную форму. Грушевую начинку распределяют по раскатанному тесту и сворачивают рулетом. В традиционной рецептуре фрукты могут дополняться орехами, изюмом и пряностями.

Гларусский бирнброт (Glarner Birnbrot) отличается плотной начинкой, в которую вмешивают часть теста из грубой муки. Груши обычно отваривают и превращают в пюре, смешивая с другими фруктами, орехами и пряностями; снаружи изделие покрывают тонким слоем дрожжевого теста.

Граубюнденский бирнброт (Bündner Birnbrot) готовят преимущественно из сушёных груш, которые предварительно замачивают в розовой воде или местном грушевом дистилляте. Начинка получается более фактурной, с заметными кусочками фруктов. Для неё используют также инжир, изюм, орехи, цукаты и пряности.

Тоггенбургский бирнброт (Toggenburger Birnbrot) близок к гларусскому варианту: размягчённые груши измельчают и соединяют с остальными ингредиентами и частью теста, после чего начинку заворачивают в дрожжевую оболочку.

Вкус и подача

Бирнвегген обладает насыщенным фруктовым вкусом, в котором сладость груш и изюма сочетается с ореховыми нотами и ароматом пряностей. Плотная влажная начинка контрастирует с тонким хлебным слоем. Благодаря сушёным фруктам выпечка долго сохраняет вкус и остаётся пригодной для хранения дольше, чем обычный свежий хлеб.

Изделие нарезают тонкими ломтиками и подают к кофе или чаю. Оно также хорошо сочетается с мягкими сырами и подходит для зимнего праздничного стола. В Граубюндене бирнброт традиционно едят в рождественский период и на Новый год; к нему могут подавать местный вишнёвый ликёр Рётели (Röteli).

Интересные факты

Несмотря на название, в бирнвеггене может содержаться значительно больше ингредиентов, чем просто груши и хлебное тесто. Однако именно сушёные груши определяют характер изделия и отличают его от других видов швейцарской фруктовой выпечки.

Единого общенационального рецепта не существует. Различия между бирнбротом и бирнвеггеном лучше понимать как региональные особенности целого семейства изделий: где-то начинка смешивается с хлебным тестом, а где-то остаётся отдельной фруктовой массой, завёрнутой в тонкую оболочку.

Синонимы: Birnweggen

Разделы: швейцарская кухня, выпечка,