Бернская языковая колбаса (berner zungenwurst)

https://www.aop-igp.ch/

Бернская языковая колбаса (нем. Berner Zungenwurst) — традиционная варёная колбаса из кантона Берн в Швейцарии, приготовленная из свинины, говядины, шпика и пряностей. Её отличает сочетание мелко измельчённой мясной эмульсии и более крупных кусочков мяса и жира, благодаря чему на срезе хорошо заметна неоднородная структура. С 2019 года колбаса защищена географическим указанием IGP.

История

Самое раннее известное письменное упоминание бернской языковой колбасы встречается в бернской кулинарной книге 1835 года. В прошлом она была частью праздничного стола и особенно часто подавалась в составе бернского плато (Berner Platte) — традиционного ассорти из мяса, колбас и овощей.

С названием колбасы связана интересная особенность: несмотря на слово Zungenwurst, буквально означающее «языковая колбаса», современный вариант не содержит языка. В рецепте 1835 года, однако, действительно использовались свиные язычки, а также мясо, свиные уши и шпик. Одна из исторических гипотез предполагает, что нынешний рецепт со временем изменился, тогда как название сохранилось.

Состав и производство

Для бернской языковой колбасы используют свинину, говядину, шпик и смесь воды, льда и свиной шкурки. Говядину вместе с жидкой частью и приправами очень тонко измельчают до однородной эмульсии. Затем её соединяют с более крупно нарезанными свининой и шпиком. Именно сочетание двух видов мясной массы создаёт характерный рисунок на срезе.

В качестве приправ применяют чёрный перец, мускатный орех, мацис — оболочку мускатного ореха, кориандр, тмин и чеснок. Точный набор специй может несколько различаться в зависимости от производителя.

Колбасу набивают в натуральную или искусственную оболочку и подвергают термической обработке. Её поверхность обычно золотисто-коричневая, а начинка варьируется от светло- до тёмно-коричневой. Готовый продукт плотный, с заметными кусочками мяса и жира. Для колбасы, выпускаемой под защищённым наименованием IGP, производство должно осуществляться в кантоне Берн, тогда как мясное сырьё может поступать из разных регионов Швейцарии.

Приготовление и подача

Бернскую языковую колбасу едят горячей или холодной. Её можно осторожно прогреть в горячей воде, обжарить либо запечь в тесте. В бернской кухне она хорошо сочетается с квашеной капустой, луком-пореем, чечевицей, сушёной фасолью и репой.

Особенно характерна её подача в составе бернского плато, где колбаса дополняет отварную свинину, копчёное мясо, другие колбасные изделия и овощи. Это сытное блюдо традиционно готовят для семейных застолий и праздничных случаев.

Интересные факты

Существует легенда, согласно которой бернское плато и входящая в него языковая колбаса появились в 1798 году после сражения при Нойенегге, когда местные жители собрали из имевшихся запасов угощение для бернских солдат. Исторических доказательств этой истории нет, поэтому её следует считать кулинарным преданием.

Название колбасы также объясняют её внешним видом: некоторые мясники отмечали, что блестящая, слегка неровная поверхность среза напоминает язык. Однако наличие свиного языка в старом рецепте делает версию о происхождении названия от первоначального состава вполне вероятной.

Официальный сайт: Verein Berner Zungenwurst

Синонимы: Berner Zungenwurst

Разделы: швейцарская кухня, колбаса и продукты,