Бернский стружечный сыр (berner hobelkäse)

https://www.raclette.de/

Бернский стружечный сыр (Berner Hobelkäse) — традиционный швейцарский сверхтвёрдый сыр из сырого коровьего молока, производимый в Бернском Оберланде и прилегающих альпийских районах. Он отличается плотной, сухой текстурой, насыщенным пряно-ореховым вкусом и лёгкими дымными оттенками. Сыр имеет защищённое наименование места происхождения AOP (Appellation d’origine protégée) и относится к характерным продуктам альпийского сыроделия кантона Берн.

История и происхождение

Традиции производства альпийского сыра в Бернском Оберланде восходят как минимум к XV–XVI векам. В хронике Йоханнеса Штумпфа 1548 года упоминаются местные альпийские сыры, известные под названиями Sibenthaler и Saanerkäss. В XVII веке сыроделие стало важной отраслью хозяйства региона.

Название Hobelkäse буквально связано со строганием: немецкое Hobel означает рубанок или стругальный инструмент, а Käse — сыр. Оно отражает традиционный способ подачи продукта — тонкими пластинками, которые срезают специальным ножом или сырным рубанком.

Бернский стружечный сыр возник как способ длительного хранения продукта. Благодаря продолжительному созреванию и потере влаги он приобретает очень плотную консистенцию и может храниться значительно дольше, чем менее выдержанные альпийские сыры.

В 2004 году Berner Hobelkäse получил швейцарское защищённое наименование происхождения AOP. Его изготовление регулируется требованиями к географическому происхождению молока, технологии производства и созреванию.

Производство и созревание

Сыр производят исключительно в период летнего выпаса скота на альпийских пастбищах Бернского Оберланда и некоторых соседних территорий, относящихся к установленной зоне происхождения. Коровы питаются преимущественно травами и другими растениями альпийских лугов, что влияет на аромат молока.

Для изготовления используют сырое молоко, которое традиционно перерабатывают в больших медных котлах, нагреваемых на дровах. После свёртывания молока сырную массу прессуют, выдерживают в рассоле, а затем регулярно обрабатывают солью и водой.

Berner Hobelkäse получают из отборных головок другого традиционного сыра — Berner Alpkäse AOP, бернского альпийского сыра. Для дальнейшего созревания выбирают головки высокого качества, которые выдерживают в сухих помещениях с естественным или контролируемым климатом. Продолжительное созревание сопровождается потерей влаги, благодаря чему сыр становится сверхтвёрдым. Общая выдержка от начала производства может составлять несколько лет.

Вкус и особенности

Бернский стружечный сыр имеет очень плотную, сухую структуру, практически не поддающуюся обычной нарезке ножом. В аромате присутствуют дымные оттенки, а во вкусе сочетаются ореховые ноты, пряность, умеренная солёность и выраженный характер выдержанного сыра.

В отличие от более мягкого Berner Alpkäse, предназначенного для нарезки кусками, Hobelkäse отличается повышенной твёрдостью и особенно хорошо подходит для получения тонких пластинок. При этом вкус зависит от продолжительности созревания и особенностей конкретной сырной головки.

Использование в кулинарии

Традиционный способ подачи — тончайшие завитки сыра, полученные с помощью специального рубанка или ножа. Их подают как самостоятельную закуску, к хлебу, орехам и другим продуктам, сопровождающим аперитив.

Сыр также используют в салатах, овощных блюдах и для украшения горячих блюд. Из-за насыщенного вкуса его обычно добавляют небольшими порциями. В продаже встречаются как цельные куски, так и готовые сырные завитки или небольшие обломки.

Интересные факты

Berner Hobelkäse и Berner Alpkäse тесно связаны между собой, но не являются полностью взаимозаменяемыми названиями. Первый представляет собой сверхтвёрдый, длительно выдержанный сыр, предназначенный прежде всего для тонкой нарезки, тогда как второй имеет более мягкую структуру и чаще продаётся кусками.

История Hobelkäse наглядно показывает, как традиционные способы сохранения продуктов сформировали особенности региональной кухни. Продолжительное созревание позволяло получать сыр, пригодный для хранения и перевозки, а тонкая нарезка делала его удобным для подачи и употребления.

Официальный сайт

CasAlp — организация производителей бернского альпийского и стружечного сыра AOP

Синонимы: Berner Hobelkäse

Разделы: швейцарская кухня, сорта сыра,