Бернский альпийский сыр (berner alpkäse)

https://www.bergmolkerei.ch/

Бернский альпийский сыр (нем. Berner Alpkäse) — традиционный швейцарский твёрдый сыр из сырого коровьего молока, производимый в Бернском Оберланде, преимущественно на высокогорных пастбищах в период летнего выпаса скота. Он отличается плотной эластичной текстурой, насыщенным пряным вкусом, лёгкой кислинкой и тонкими дымными оттенками аромата. Сыр имеет защищённое наименование места происхождения AOP (Appellation d’origine protégée) и считается одним из наиболее характерных продуктов альпийской кухни кантона Берн.

История и происхождение

Сыроделие в Бернском Оберланде имеет многовековую историю. Изготовление сыров с использованием сычужного фермента на местных альпийских пастбищах известно примерно с 1500 года. В хронике Йоханнеса Штумпфа 1548 года упоминаются высококачественные сыры региона, известные под названиями Sibenthaler и Saanerkäss. В XVII веке производство альпийского сыра приобрело большое экономическое значение для местных хозяйств.

Сыроделие было тесно связано с сезонным перегоном скота на горные пастбища. Летом фермеры перерабатывали свежее молоко непосредственно на альпийских сыроварнях, что позволяло не перевозить скоропортящийся продукт в долины. Изготовленный сыр созревал в прохладных помещениях и служил важным запасом продовольствия на последующие месяцы.

В 2004 году Berner Alpkäse получил швейцарскую регистрацию AOP. Защищённое наименование гарантирует, что сыр произведён в установленном географическом регионе и в соответствии с традиционными правилами.

Производство и созревание

Бернский альпийский сыр изготавливают примерно на 500 альпийских хозяйствах Бернского Оберланда во время летнего выпаса. Для производства используют сырое коровье молоко, полученное преимущественно от животных, питающихся травами и другими растениями местных горных пастбищ.

Молоко перерабатывают непосредственно на сыроварнях. Его нагревают в больших медных котлах, традиционно над дровяным огнём, добавляют сычужный фермент и закваски, приготовленные в хозяйстве. После образования сгустка сырную массу разрезают, нагревают и помещают в формы для прессования.

Затем головки выдерживают около суток в рассоле. После этого их регулярно обрабатывают солевым раствором, натирая поверхность солью и водой. Первоначальный уход за сыром продолжается непосредственно на альпийских пастбищах, после чего головки переносят в погреба для дальнейшего созревания.

Минимальный срок созревания перед продажей составляет четыре с половиной месяца. В зависимости от продолжительности выдержки и условий хранения сыр приобретает более насыщенный аромат и выраженный пряный вкус.

Вкус и особенности

Berner Alpkäse относится к полножирным твёрдым сырам. Его мякоть имеет цвет от светло-жёлтого до насыщенного золотистого, а текстура остаётся достаточно плотной, чтобы сыр можно было нарезать ломтиками. Вкус сочетает умеренную солёность, лёгкую кислинку, молочную насыщенность и пряные оттенки. В аромате могут присутствовать тонкие дымные ноты.

Характер вкуса зависит от высоты расположения пастбища, состава растительности, условий выпаса и особенностей конкретного хозяйства. Поэтому сыры разных альпийских сыроварен могут заметно отличаться друг от друга, сохраняя при этом общие свойства традиционного бернского альпийского сыра.

Отличие от Бернского стружечного сыра

Berner Alpkäse тесно связан с Бернским стружечным сыром (Berner Hobelkäse), но это не одно и то же. Альпийский сыр после минимального срока созревания сохраняет плотную, но достаточно пластичную структуру и обычно подаётся ломтиками.

Для изготовления Hobelkäse отбирают особенно качественные головки Berner Alpkäse, соответствующие категории Surchoix. Их выдерживают значительно дольше — не менее 18 месяцев по установленным правилам дополнительного созревания. В результате сыр становится сверхтвёрдым и сухим, приобретает более концентрированный пряно-ореховый вкус и подходит для нарезания тонкими завитками специальным сырным рубанком.

Таким образом, Berner Hobelkäse представляет собой особую выдержанную разновидность, получаемую из бернского альпийского сыра.

Использование в кулинарии

Бернский альпийский сыр подают как самостоятельную закуску, нарезая тонкими ломтиками. Он хорошо сочетается с деревенским хлебом, отварным картофелем, орехами и сезонными фруктами. Его также включают в сырные тарелки и подают к традиционным швейцарским блюдам.

Благодаря хорошей способности плавиться сыр подходит для горячих бутербродов, запеканок и блюд из картофеля. Его используют в сырных смесях для фондю, где он придаёт готовому блюду выраженный альпийский аромат.

Интересные факты

Бернский альпийский сыр — продукт сезонного производства: его изготавливают в период, когда коровы находятся на горных пастбищах. Вкус каждой партии зависит не только от мастерства сыродела, но и от природных условий конкретного альпийского хозяйства.

Традиционный способ производства практически не изменился со времён старых альпийских сыроварен. Медные котлы, нагревание на дровах и регулярный уход за сырными головками остаются важными элементами технологии, связывающими современное производство с многовековой историей региона.

Официальный сайт

Официальный сайт Berner Alp- und Hobelkäse AOP

Синонимы: Berner Alpkäse

Разделы: швейцарская кухня, сорта сыра,