Батонне (batonnet)

https://www.wikihow.life/

Батонне (от фр. batonnet — «маленькая палка») — это классическая техника нарезки, представляющая собой ровные брусочки среднего размера. В иерархии французских нарезок батонне занимает место между тонкой соломкой (жюльен) и более крупными брусочками (батон), являясь одной из самых универсальных форм.

Точные размеры

Стандарт для батонне варьируется в зависимости от источника, но профессиональные повара придерживаются следующих параметров: Сечение: 6х6 мм (иногда указывается 1х1 см для более домашней подачи). Длина: 5–6 см.

По сути, это «толстый жюльен». Такая форма идеальна для тепловой обработки, так как брусок достаточно тонкий, чтобы быстро прожариться, но при этом плотный, чтобы сохранить сочную сердцевину.

Технология нарезки

Процесс создания батонне — это фундаментальный навык, который часто служит промежуточным этапом для получения кубиков (македуана).

1. Обтачивание. Овощу придают форму прямоугольного бруса, срезая округлые бока. Это критически важно для получения ровных граней.
2. Пластины. Брус нарезают вдоль на пластины толщиной 6 мм.
3. Полоски. Пластины складывают стопкой и нарезают вдоль на полоски шириной 6 мм.
4. Брусочки. Получившиеся «дрова» подравнивают по длине до 5–6 см.

Применение

Батонне — это, пожалуй, самая «бытовая» из профессиональных нарезок, которая встречается на кухне чаще других:

• Картофель фри. Это классический размер для традиционного американского или домашнего картофеля фри (в отличие от тонкой «спички» — аллюмет).
• Крудите (Crudites). Сырые овощные палочки из моркови, сельдерея или болгарского перца, которые подают с соусами (хумусом, дзадзики).
• Жарка и тушение. Батонне из кабачков, моркови или пастернака отлично подходят для соте и рагу, так как они сохраняют форму и не превращаются в пюре.
• Основа для кубиков. Если брусочки батонне нарезать поперек, получится македуан — кубики со стороной 5–6 мм, которые используются для салатов (например, оливье) или супов.

Синонимы: batonnet

Разделы: кулинарный прием, действие,