Батон (baton)

https://thescattymum.com/

Батон (от фр. baton — «палка», «жезл») — это техника нарезки, представляющая собой крупные, ровные брусочки. В иерархии французских кулинарных стандартов батон является самым большим вариантом брусочной нарезки, превосходя по размеру батонне и аллюмет.

Точные размеры

Хотя в разных источниках параметры могут незначительно варьироваться, общепринятый стандарт для батона. Сечение: примерно 1 х 1 см (иногда указывается 1,2 х 1,2 см). Длина: 5–7,5 см.

Это делает нарезку визуально массивной и основательной. В профессиональной среде иногда возникает путаница: термин batonnet («маленькая палочка») часто используют для обозначения брусочков 6х6 мм, а baton оставляют именно для более крупных форматов.

Технология нарезки

Процесс аналогичен нарезке батонне, но требует более уверенного захвата продукта из-за его толщины:

1. Обтачивание. Овощу придают форму прямоугольного параллелепипеда.
2. Пластины. Нарезают вдоль на пластины толщиной 1 см.
3. Брусочки. Пластины нарезают вдоль на бруски шириной 1 см.
4. Выравнивание. Брусочки подравнивают по длине.

Применение

Из-за своего размера батон используется там, где овощ должен сохранить выраженную текстуру, не потерять форму при длительной готовке и выглядеть «внушительно»:

>Овощное рагу (Рататуй). Крупные куски перца, кабачков и баклажанов, нарезанные батоном, не превращаются в соус при тушении.
• Картофель «по-деревенски». Это классический размер для запекания картофеля дольками с кожурой.
• Крудите. Крупные сырые овощные палочки для плотных соусов (например, фасолевого или сырного), когда нужно зачерпнуть много дипа за один раз.
• Супы. В деревенских густых супах (похожих на пейзан, но более грубых) такая нарезка создает ощущение сытности и домашнего уюта.

Синонимы: baton

Разделы: кулинарный прием, действие,