Аквафаба (aquafaba)

https://www.diet-health.info/

Аквафаба (англ. aquafaba) — вязкая жидкость, остающаяся после варки бобовых или сливающаяся из консервированных бобов, чаще всего нута. Благодаря способности удерживать воздух при взбивании она используется в кулинарии как растительная альтернатива яичному белку, в том числе при приготовлении меренги, муссов и некоторых видов выпечки.

Происхождение термина

Слово aquafaba образовано от латинских aqua («вода») и faba («боб»). Термин получил распространение в 2010-х годах вместе с развитием веганской кулинарии. Важную роль в популяризации аквафабы сыграли домашние кулинары и участники онлайн-сообществ, экспериментировавшие с жидкостью из-под нута и обнаружившие, что при взбивании она образует устойчивую пену, напоминающую взбитые яичные белки.

Свойства и состав

Аквафаба содержит растворимые вещества, перешедшие в воду из бобовых во время варки: белки, углеводы, крахмал и небольшое количество других компонентов. Их сочетание помогает жидкости образовывать пену и удерживать пузырьки воздуха. При этом аквафаба не является чистым растительным белком и по составу существенно отличается от яичного белка.

Её свойства зависят от вида бобовых, продолжительности варки и концентрации жидкости. Аквафаба из нута считается одним из наиболее удобных вариантов: она обычно хорошо взбивается и обладает сравнительно нейтральным вкусом. Жидкость из консервированного нута также подходит для большинства рецептов, хотя её консистенция и солёность могут различаться у разных производителей.

Применение в кулинарии

Главное применение аквафабы — замена яичного белка в рецептах, где важны пенообразование и лёгкая текстура. Её используют для приготовления веганской меренги и безе, муссов, макарон, некоторых видов бисквитов и глазури. При добавлении растительного масла и других ингредиентов аквафаба может служить основой для веганского майонеза и похожих соусов.

В рецептах аквафабу обычно предварительно взбивают до образования пены, а сахар, если он предусмотрен, вводят постепенно. Для безе полученную массу сушат или выпекают, как и традиционную меренгу. Однако результат зависит от концентрации жидкости, влажности воздуха и особенностей рецептуры: аквафаба не всегда полностью повторяет поведение яичного белка.

Как подготовить аквафабу

Жидкость из консервированного нута можно использовать после процеживания. Если она слишком водянистая, её уваривают на слабом огне, а затем охлаждают. При приготовлении самостоятельно нут варят в воде до мягкости; оставшуюся жидкость при необходимости также уваривают до более вязкой консистенции.

Для сладких блюд предпочтительна аквафаба без выраженного солёного вкуса и посторонних ароматов. При использовании консервированного продукта стоит учитывать количество соли, указанное на упаковке.

Интересные факты

Аквафаба стала заметным открытием для веганской кухни, поскольку позволила готовить пенистые десерты без яиц, включая меренгу, которую прежде считали практически недоступной для такой кухни.

Несмотря на внешнее сходство, аквафаба и яичный белок работают не совершенно одинаково. В некоторых рецептах замена удаётся почти без заметной разницы, в других меняются вкус, структура и устойчивость готового изделия.

Аквафабу чаще всего получают из нута, но подходящая жидкость образуется и при варке других бобовых, например белой фасоли. При этом её пенообразующие свойства и вкус могут отличаться.

Синонимы: aquafaba

Разделы: выпечка, вегетарианство и веганство,