Анчоусы

https://chefsmandala.com/

Анчоусы (anchovies) — общее название мелких морских рыб семейства анчоусовых (Engraulidae), включающего более десятка родов и множество видов. Наиболее известны представители рода Engraulis, в том числе европейский анчоус (Engraulis encrasicolus), известный в Чёрном и Азовском морях как хамса. Анчоусы имеют большое значение как промысловые рыбы и широко используются в свежем, солёном, маринованном и консервированном виде.

Виды

Семейство анчоусовых включает множество видов, распространённых преимущественно в тропических, субтропических и умеренных морях.

К наиболее известным относятся:

• европейский анчоус (Engraulis encrasicolus) — Атлантика, Средиземное, Чёрное и Азовское моря; в Причерноморье известен как хамса;
• перуанский анчоус (Engraulis ringens) — восточная часть Тихого океана у побережья Южной Америки;
• японский анчоус (Engraulis japonicus) — западная часть Тихого океана;
• аргентинский анчоус (Engraulis anchoita) — юго-западная Атлантика;
• калифорнийский анчоус (Engraulis mordax) — восточная часть Тихого океана.

Кроме рода Engraulis, к семейству относятся многочисленные мелкие стайные рыбы родов Anchovia, Anchoa, Encrasicholina и других.

Поэтому слово «анчоусы» не обозначает один конкретный биологический вид.

Внешний вид

Анчоусы имеют небольшое, вытянутое тело, покрытое мелкой, легко опадающей чешуёй. Голова относительно крупная, рот широкий, нижняя челюсть заметно короче верхней.

Спина обычно окрашена в зеленовато-синий, серый или голубовато-серебристый цвет, бока серебристые, брюхо светлое. Тело приспособлено к быстрому плаванию в стае.

Для многих видов характерны крупные глаза и широкий рот, позволяющий захватывать планктонную пищу.

Образ жизни и питание

Анчоусы — преимущественно пелагические стайные рыбы. Они держатся в толще воды и образуют плотные скопления, иногда насчитывающие огромное количество особей.

Основу питания составляет планктон, прежде всего мелкие ракообразные. Многие анчоусы питаются, фильтруя или активно захватывая небольшие планктонные организмы из окружающей воды.

Стаи совершают сезонные и суточные перемещения, следуя за кормовой базой и изменениями температуры воды.

Размеры

Большинство промысловых анчоусов имеют длину примерно 8–15 см. Некоторые виды вырастают крупнее, но в целом это небольшие рыбы.

Небольшой размер является одной из причин их важного промыслового значения: анчоусы образуют многочисленные плотные скопления, что делает их доступными для промышленного лова.

Мясо и вкус

Мясо свежих анчоусов нежное, мягкое и достаточно жирное. Вкус выраженный, с характерным морским оттенком.

После засолки и созревания вкус становится значительно более насыщенным: появляются характерные умами, солёные и ферментированные ноты. Именно поэтому анчоусы широко используются не только как самостоятельная закуска, но и как приправа.

В свежем виде анчоусы быстро теряют качество и требуют охлаждения или скорой переработки.

Приготовление

Жарка

Свежие анчоусы можно жарить целиком. Рыбу очищают, при необходимости потрошат, обваливают в муке или панировке и быстро обжаривают.

Мелкие тушки готовятся за считанные минуты. После жарки рыба имеет хрустящую корочку и сочное мясо.

Запекание

Анчоусы можно запекать на противне или в форме с оливковым маслом, чесноком, лимоном, томатами и зеленью.

Небольшие тушки удобно укладывать плотным слоем и запекать короткое время.

Гриль

Свежие анчоусы подходят для приготовления на гриле, особенно в регионах Средиземноморья. Рыбу обычно готовят целиком и подают с оливковым маслом, лимоном и зеленью.

Маринование

Свежих анчоусов можно мариновать в кислотном маринаде. Для этого используют лимонный сок или уксус, оливковое масло, чеснок и зелень.

Маринованную рыбу употребляют как закуску или добавляют в салаты и другие холодные блюда.

Соление и созревание

Одно из важнейших направлений использования анчоусов — засолка с последующим созреванием.

Рыбу пересыпают солью и выдерживают в течение определённого времени. В процессе созревания меняются структура и вкус мяса, формируется характерный интенсивный аромат.

После созревания анчоусы разделывают на филе и часто укладывают в банки с растительным или оливковым маслом.

Именно такой продукт в большинстве европейских кухонь называют anchovies в кулинарном смысле.

Анчоусы как кулинарный продукт

Следует различать два значения слова:

1. анчоусы как рыба — представители семейства Engraulidae;
2. анчоусы как продукт — обычно солёная и созревшая мелкая рыба, чаще всего представители анчоусовых, разделанные на филе и консервированные в масле или соли.

Поэтому название блюда или продукта «анчоусы» не обязательно означает конкретно европейского анчоуса. Вид рыбы зависит от происхождения продукта.

Промысловое значение

Анчоусы относятся к важнейшим мелким промысловым рыбам мирового океана. Особенно значим промысел перуанского анчоуса (Engraulis ringens) у побережья Перу и Чили. Большие промысловые запасы существуют также у других видов.

Улов используется как для пищевых целей, так и для производства рыбной муки и рыбьего жира.

Численность анчоусов может значительно изменяться в зависимости от температуры воды, течений, наличия планктона и других условий. Для некоторых промыслов особенно большое значение имеют явления Эль-Ниньо, способные резко менять условия в восточной части Тихого океана.

Анчоусы и хамса

Хамса — не отдельный вид анчоусовых, а традиционное название европейского анчоуса (Engraulis encrasicolus), прежде всего в Чёрном и Азовском морях.

Таким образом:

анчоусовые → европейский анчоус → хамса

Но обратное утверждение неверно: не всякий анчоус является хамсой.

В кулинарии хамсу можно использовать так же, как других свежих анчоусов: жарить, запекать, мариновать и солить. Для производства классического солёного анчоусного продукта также может использоваться европейский анчоус.

Сравнение с килькой и тюлькой

Анчоусы внешне и по размеру могут напоминать кильку и тюльку, но относятся к другому семейству.

• Анчоусы — семейство Engraulidae.
• Кильки — обычно представители рода Sprattus, семейство сельдевых.
• Тюльки — представители рода Clupeonella, также семейство сельдевых.
• Хамса — европейский анчоус (Engraulis encrasicolus).

У анчоусов характерны крупная голова и очень широкий рот, а тело обычно более вытянутое. В кулинарии анчоусы отличаются также особенно выраженным вкусом после засолки и созревания.

Интересные факты

Анчоусы занимают важное положение в морских пищевых цепях. Несмотря на небольшой размер, огромные стаи этих рыб служат кормом для тунцов, скумбрий, морских птиц и многих других хищников.

Особенно показателен пример перуанского анчоуса: он образует колоссальные скопления и является одним из наиболее массовых объектов рыболовства в мире.

В средиземноморской кухне анчоусы используются не только как рыба или закуска. Небольшое количество созревшего анчоусного филе способно существенно усилить вкус соуса, салата или мясного блюда, поэтому анчоусы фактически используются и как природная приправа, богатая умами.

Разделы: рыба и морепродукты,