Аллюмет (allumette)

https://www.webstaurantstore.com/

Аллюмет (от фр. allumette — «спичка») — это классическая французская техника нарезки, представляющая собой тонкую соломку. В иерархии французских стандартов аллюмет занимает промежуточное положение: он толще, чем ювелирная соломка жюльен, но тоньше, чем средние брусочки батонне.

Точные размеры

Параметры аллюмета строго регламентированы, так как от них зависит текстура готового блюда. Сечение: 3 х 3 мм (иногда указывается 2,5 х 2,5 мм). лина: 4–5 см. Это «золотая середина» между тонкой соломкой и крупными брусочками.

Применение

Название «спичка» идеально описывает свойства этой нарезки: она достаточно тонкая, чтобы быть нежной, но при этом обладает плотностью, чтобы сохранять форму при жарке.

• Картофель фри. Это классический размер для ресторанного картофеля фри. Соломка толщиной 3 мм идеально прожаривается: снаружи образуется хрустящая золотистая корочка, а внутри остается мягкая, рассыпчатая мякоть.
• Крудите (Crudites). Тонкие овощные палочки из сельдерея, моркови или болгарского перца для подачи с соусами-дипами.
• Супы и гарниры. Аллюмет используется в супах, где нужна деликатная текстура, или как быстрый гарнир для соте (стир-фрай), так как такая соломка готовится за считанные секунды.

Технология нарезки

Процесс нарезки аллюмета — это стандартная работа с брусочной базой:

1. Обтачивание. Овощу придают форму ровного прямоугольного бруса.
2. Пластины. Брус нарезают вдоль на пластины толщиной 3 мм.
3. Соломка. Пластины складывают стопкой и нарезают вдоль на полоски шириной 3 мм.

Синонимы: allumette

Разделы: кулинарный прием, действие,