Адафина

https://jewishstudies.washington.edu/

Адафина (исп. adafina, сефардск. hamin) - Традиционное субботнее рагу сефардских евреев; блюдо из мяса, нута, риса или пшеницы и овощей, которое медленно томится в печи с вечера пятницы до обеда в субботу. Представляет собой многослойную конструкцию в большом керамическом горшке. Благодаря длительному томлению при низкой температуре мясо становится невероятно нежным, а крупа и бобовые впитывают все мясные соки, превращаясь в густой насыщенный бульон.

Этимология

Название происходит от арабского глагола со значением «прятать» или «закапывать».

Исторически глиняный горшок с едой не просто ставили в печь, но часто засыпали углями сверху или буквально закапывали в горячий песок/пепел для поддержания температуры. Это делалось как для лучшего прогрева, так и в целях конспирации во времена инквизиции: адафина была главным маркером соблюдения еврейских традиций (кашрута), поэтому мараны (крещеные евреи) прятали свои горшки, чтобы скрыть соблюдение Шаббата.

Историческая справка

Адафина — прямой наследник древнего ближневосточного блюда харисы (пшеничная каша с мясом). Сефарды принесли этот рецепт на Пиренейский полуостров, где он трансформировался под влиянием местных продуктов. После изгнания евреев из Испании в 1492 году блюдо распространилось по Северной Африке и Османской империи. Считается, что испанское национальное блюдо кочидо мадриленьо имеет именно сефардские корни и является светским потомком адафины.

Состав и приготовление

Ингредиенты закладываются слоями и никогда не перемешиваются до момента подачи:

• Нижний слой. Мясо (обычно говяжья грудинка или рулька) и кости для навара.
• Средний слой. Бобовые (нут, фасоль) и твердые овощи (картофель, батат).
• Верхний слой. Крупы (рис, булгур или пшеничные зерна) и целые яйца в скорлупе (huevos haminados).

Специи минимальны: соль, черный перец, зира и иногда корица. Важнейший элемент — добавление меда или финикового сиропа для создания сложного сладко-соленого вкуса.

Технология: Все ингредиенты заливают водой, горшок плотно закрывают тестом (для герметичности) и ставят в остывающую печь в пятницу перед заходом солнца. Еда варится на остаточном тепле всю ночь.

Использование в кулинарии

Подается исключительно на субботний обед (шаббат). Перед подачей хозяйка вынимает яйца, разрезает их пополам (они приобретают коричневый цвет и кремовую текстуру за счет долгого томления) и раскладывает все компоненты по глубоким тарелкам. Бульон часто едят первым как суп, а затем приступают к мясу и гарниру.

Синонимы: adafina, hamin

Разделы: еврейская кухня, мясные блюда,