Ачар

https://www.youtube.com/

Ачар (хинди अचार) — это традиционная индийская разновидность пикулей, представляющая собой овощи или фрукты, консервированные в остром маринаде на основе масла и специй. В широком смысле ачар выполняет роль универсальной приправы: его добавляют к пресным лепешкам, рису, бобовым карри или просто едят в малых количествах для стимуляции аппетита.

Этимология и терминология

Слово имеет персидские корни (acar), где оно изначально означало «соль» или «соленость». В Индии этот термин закрепился преимущественно за северными и центральными штатами. В Южной Индии аналогичные заготовки часто носят свои собственные названия (например, уругаи или токаи), хотя слово «ачар» там также понятно благодаря хинди-язычному кино и миграции населения.

Технология приготовления

В отличие от европейских солений, которые часто готовятся методом молочнокислого брожения с использованием рассола, классический индийский ачар — это продукт масляной консервации:

1. Основа. Главным консервантом выступает не уксус, а растительное масло с высокой температурой дымления — чаще всего горчичное (сарсо) или кунжутное (тил). Масло должно полностью покрывать ингредиенты, предотвращая доступ кислорода.
2. Специи. Обязательным компонентом является сухая обжаренная зира (кумин), семена фенхеля, пажитник, калонджи (чернушка) и асафетида. Для остроты используется сухой красный перец чили или свежий зеленый.
3. Кислотность. Роль уксуса выполняют сок лайма или порошок манго (амчур).
4. Процесс. Овощи (сырые или предварительно бланшированные) смешиваются со смесью соли и молотой куркумы, после чего обильно заливаются горячим маслом со специями. Смесь утрамбовывается в стерильные стеклянные или керамические банки.

Основные виды ачара по сырью

Индийские хозяйки заготавливают пикули практически из любых сезонных продуктов:

• Мирч ка ачар. Маринованный острый перец (целиком или нарезанный кольцами).
• Ам ка ачар. Пикуль из незрелого зеленого манго. Самый популярный вид в Северной Индии. Манго нарезается кубиками вместе с жесткой кожурой.
• Нимбу ка ачар. Лимонный или лаймовый ачар. Часто готовится целыми четвертинками цитрусов.
• Гобхи-Гаджар-Шалгам ка ачар. Зимний ассорти-ачар из цветной капусты, моркови и репы.
• Адрак-Лахсун ка ачар. Чесночный или имбирный ачар.

Кулинарное использование

Ачар никогда не подают как салат в больших порциях. Его используют микроскопическими дозами как вкусовую добавку. Чайная ложка острого мангового ачара способна полностью преобразить тарелку простого отварного дала с рисом. Кроме того, жидкое масло из-под ачара считается деликатесом: им поливают горячие тосты или заправляют вареный рис перед подачей.

Региональные особенности

• Пенджабский стиль. Очень жирный, ярко-желтый от куркумы, с доминирующим вкусом семян фенхеля.
• Южноиндийский стиль. Часто содержит больше чеснока, пальмовый сахар (джаггери) для баланса вкуса и использует кокосовое масло вместо горчичного.
• Гуджаратский стиль. Характеризуется сладковато-кисло-соленым профилем, так как в него часто добавляют значительное количество сахара или пальмового сиропа.

Отличие от смежных понятий

Не следует путать традиционный домашний ачар с промышленными соусами западного типа (кетчупом или обычным маринадом на уксусе). Также стоит учитывать омонимию: в Индонезии, Малайзии и Сингапуре словом acar называют легкий быстрый салат из сырых овощей с кисло-сладкой уксусной заправкой, который ближе к корейскому кимчи быстрого приготовления, чем к густым масляным индийским заготовкам.

Разделы: индийская кухня, овощи, закуски,