Ёкан

https://ru.wikipedia.org/

Ёкан (яп. 羊羹) — это старинная японская сладость, которая по текстуре напоминает плотный мармелад или густой фруктовый кисель, который нарезали на аккуратные кирпичики. На вкус он совсем не похож на привычный нам ягодный мармелад.

Что внутри

В основе всего три простых ингредиента: паста из красной фасоли анко, японский сахар (васанбон) и кантэн (агар-агар). Именно агар делает его таким особенным. Если желатин тает уже во рту, то кантэн держит форму даже в тепле, поэтому ёкан всегда упругий, прохладный и «резиновый» на укус.

Два главных вида

• Нэри-ёкан (густой): Классика чайных церемоний. Это очень плотный, тяжелый брусок темно-красного цвета. Фасолевой пасты там так много, что она почти каменеет при застывании. Его буквально нужно резать специальным ножом для вагаси. Он невероятно сытный — маленький кусочек размером со спичечный коробок может заменить полноценный перекус.
• Мизу-ёкан (водянистый): Более легкий вариант, где больше воды или жидкого сиропа. Он мягче, прозрачнее и часто содержит целые кусочки каштанов (кури), хурмы или батата. Его любят есть летом охлажденным.

Как готовят

Пасту анко долго уваривают с сахаром и разведенным агар-агаром до состояния густого джема. Затем массу переливают в плоские деревянные или металлические прямоугольные формы и оставляют остывать на ночь при комнатной температуре. Ёкан нельзя ставить в холодильник сразу — от резкого холода агар сжимается и выделяет воду, испортив идеальную текстуру.

В чем фишка

Это десерт созерцателей. У него нет яркого взрыва вкуса, как у мороженого или шоколада. Сладость здесь глубокая, спокойная, бобовая. Кусочек плотного нэри-ёкана подают к крепкому зеленому чаю маття: горький напиток идеально пробивает плотную сладость этой конфеты.

Откуда взялся

Слово переводится как «суп из баранины». Рецепт пришел из Китая вместе с дзен-буддистскими монахами еще в эпоху Хэйан. Изначально это был наваристый мясной бульон, загущенный агар-аром. Но буддизм запрещает убивать животных, поэтому мясо быстро заменили на доступную всем красную фасоль, а название решили не менять в знак уважения к истории.

Разделы: японская кухня, десерты, сладости,